José Sánchez y el café que toma su tiempo

En Finca La Argentina, a 1.560 metros sobre el nivel del mar, el aire es más frío de lo que uno espera para Venezuela. José Sánchez camina entre las matas con la calma de quien sabe que el café no se apura. Aquí el grano se toma su tiempo, dice, mientras toca con dos dedos una cereza todavía verde.

A esta altura, el ciclo de maduración se extiende. Lo que en zonas bajas toma seis meses, en La Argentina puede llevar nueve o diez. El frío nocturno ralentiza la planta. La planta se ralentiza, pero no se debilita — concentra. Concentra azúcares, concentra ácidos, concentra aromas. Cada grano que José cosecha es el resultado de esa paciencia obligada.

La altura como firma

Hay un mito en el mundo del café especialidad: que la altitud, por sí sola, hace al grano. No es del todo cierto. La altitud es una condición — necesaria pero no suficiente. Sin manejo del suelo, sin sombra correcta, sin selección manual de cerezas maduras, los 1.560 metros de La Argentina serían solo un número en una etiqueta.

Lo que hace especial a este lote es la combinación de altura y oficio. José aprende del padre. El padre aprendió del abuelo. Los Sánchez han cultivado café en este mismo terreno durante tres generaciones, y en cada una se ha refinado un poco más el método.

Hoy esto significa:

• Cosecha selectiva. Solo cerezas en punto rojo perfecto. José vuelve a pasar por las mismas plantas cuatro o cinco veces durante la temporada.
• Procesamiento lavado tradicional. Despulpado el mismo día de la cosecha, fermentación controlada de 24 a 36 horas, secado al sol sobre patios de cemento bien orientados.
• Selección de grano post-secado. Cada lote se vuelve a revisar a mano antes de embolsarse. El grano defectuoso se separa.

Nada de esto es novedad técnica. Lo novedoso es la disciplina con que se ejecuta cosecha tras cosecha.

Por qué este lote es Kapue Super Selecto

Cuando empezamos a buscar caficultores para la línea premium, sabíamos lo que queríamos en taza: floral, frutas rojas, miel, acidez brillante pero no agresiva. Un perfil que demostrara que el café venezolano puede competir con cualquier microlote colombiano o etíope que llega al mercado de especialidad.

La taza de La Argentina lo tenía todo. Probamos el lote sin saber su procedencia — protocolo ciego, dos catadores, tres muestras — y los dos puntuamos esta muestra por encima de las otras. 86 puntos en escala SCA. El primer café venezolano que cataba por encima del 85 en cinco años de catas privadas para mí.

Le pusimos nombre y firma. El Kapue Super Selecto es, en cada saco que sale tostado de Rubio, una declaración de altura: este café venezolano viene de 1.560 metros, viene de las manos de José Sánchez, y viene del oficio que los Sánchez han cuidado durante tres generaciones.

Lo que José nos enseñó (y lo que la industria todavía no quiere oír)

Una conversación que tuve con José y que se me quedó:

"El precio del café venezolano se viene cayendo desde hace años. La gente joven se va a otras cosas. ¿Por qué uno iba a esforzarse tanto en hacerlo bien si lo pagan igual que el café común?"

La respuesta del mercado tradicional venezolano había sido: no se esfuerce. Mezcle con otros lotes, baje la calidad, recorte costos, sobreviva.

La respuesta de Kapue es otra: el café que se hace bien vale lo que vale hacerlo bien. Pagamos a José por encima del precio nacional para grano de especialidad, porque eso es lo que cuesta sostener el oficio. Y porque el Kapue Super Selecto, al final, vale ese precio en taza.

Es la única manera de que el café venezolano vuelva a ser lo que fue. Persona por persona, finca por finca, lote por lote.

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José Sánchez es uno de los dos caficultores con quienes Kapue trabaja directamente esta cosecha. El otro es Pedro Cañaz, en Finca Montesacro a 1.200 metros, aliado del lote Kapue Premium — su historia próximamente.